(火烧面 荔枝面 光面)

　　2016年6月11日，是全国第11个“文化遗产日”。在重庆江北非物质文化遗产中，与吃有关的非遗，就有7项。

　　江北的非遗，其文化精髓渲染纸上，为今人讲述历史。也在杯盘碗盏间、砖土灶头上蒸煮出满满一镬人间真味。

　　让我们一起领略江北特色菜的乡土情怀、特色小吃的鲜香醇美……

　　鱼嘴黄豆花：“白”“嫩”“绵”“烫”“延久不老”

　　豆花搭在碗口上不裂，筷子拈起来挂线不断，豆花吃完后余下的窖水清澈……说起这碗传承一百余年的黄豆花，不少顾客都津津乐道。

　　“黄豆花的技艺从我曾祖父开始。”黄豆花第四代传承人黄小均介绍，他的爷爷黄春林从曾祖父承袭手艺后，就在鱼嘴河边开办一家和平食店，以豆花为主。1958年公私合营为“三八食店”，1963年体改更名为随园食店。

　　因制作人姓黄，食客亲切地称为“黄豆花”。并因一白、二嫩、三绵、四烫、五延久不老的特点，声名远播。

　　经过代代相传，黄小均继承了“黄豆花”的手艺。在鱼嘴镇福居公租房对面开办黄豆花饭店。

　　黄小均总结制作要领，“分季节，讲卫生，磨滤好，胆水轻；还窖水，要加温，停旺火，保鲜嫩”。

　　制作技巧

　　1．去杂浸池。先去杂质，浸泡磨瓣去皮；

　　2．磨浆。磨浆选用沙井水；忌酸、碱、盐的沾染；

　　3．点卤。在涨浆里加入少许生浆，去浮沫。胆水用清水冲淡，螺旋式点浆，先少后多；

　　4．压榨。当窖水显清、豆花成团时，去浮沫，用筲箕压榨，捞出多余窖水，将豆花划分，还回多余窖水，加旺火烧涨。

　　江北熊鸭子：餐桌上的大菜

　　说起江北熊鸭子，人们就会忍不住微张嘴巴，回味咬下鸭肉那一刻的味蕾惊喜。细嫩松软，爽口化渣，回味悠长。

　　“江北熊鸭”始于清宣统一年（1908年）。当年，江北有个叫熊汉江的小商贩，常挑着担子在街头巷尾出售熏鸭。

　　不少酒馆、餐厅都找到熊汉江订货。生意兴隆，就有很多商贩仿制。熊汉江用金色的纸剪成“熊汉江”3个大字，贴在玻璃柜内，后来人们打趣叫“金字熊鸭”。

　　上世纪50年代，熊汉江的侄子与5个合伙人，使用“熊鸭子”品牌。1956年，政府重视“熊鸭子”品牌，将其纳入全民所有制企业进行生产。公私合营后，合并到了江北区食品公司，“熊鸭子”也开始了规模化生产。

　　但随着竞争激烈，销售模式滞后、机制老化、人员众多，熊鸭子于2008年停产。

　　2011年，熊鸭子的第四代传承人欧剑与江北区食品有限公司协商恢复“熊鸭子”生产。2012年，实现试生产，熊鸭子开始重出江湖。

　　制作技巧

　　1．制料。八角、花椒等传统佐料，甘草、陈皮、肉桂等十几味中草药制成料；

　　2．码料。左翅、右翅、鸭脖、鸭腿多放佐料；

　　3．熏烤。用青杠柴熏烤。忌用明火，做到勤翻动，待鸭体皮较干硬时出炕；

　　4．蒸制。烤鸭出炕后，用清水洗去鸭身尘污，放入蒸笼内，旺火急蒸30～40分钟，出笼冷却刷上花生油。

　　巴江水毛肚火锅：牛毛肚从屠宰场到餐桌不超过2小时

　　毛肚、鸭肠、金针菇……挑剔的吃货想要品尝多样化的菜品，火锅无疑是首选。当滚烫翻滚的麻辣味锅底噼里啪啦的烧开，烫上一块牛毛肚，鲜嫩的口感顿时充满整个口腔。

　　巴江水毛肚火锅的雏形“水八块”，由重庆船工的“开船肉”—“鸡八块”发展而成。

　　清朝末年，巴江水毛肚火锅传承人在嘉陵江边将“鸡八块”吃法与北方火锅涮煮方法嫁接，在铁锅下生小炉灶，吃的每人占一格，加调料，烫牛肉、牛杂等。价格大约为一个铜板八片牛肉，所以称“水八块”。

　　如今的菜品已扩大到家禽、水产等。在原基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅等，还有为外国人准备的西洋火锅。

　　该火锅的牛毛肚着重体现一个“鲜”字。全部使用水牛毛肚。毛肚从屠宰场到端上餐桌，整个过程均不得超过2个小时。

　　制作技巧

　　1．吊汤。将牛骨、牛肋栈肉大火烧沸，拣去浮沫，改用小火慢吊，最后捞去骨肉；

　　2．炒制火锅底料。豆瓣、干辣椒、花椒、冰糖等按比例调制炒制；

　　3．出锅熬味。老姜、大蒜、火锅底料、掺进原汤，用大火烧沸，再将醪糟、川盐、冰糖熬制。

　　江北肉汤圆：有情调的汤圆

　　谁都知道，汤圆是甜的，但在我们江北却有一种咸味的汤圆，它就是“江北肉汤圆”。肉皮香Q弹牙，汤汁浓稠鲜香。曾经不少人为了尝一口正宗的肉汤圆不惜长途跋涉而来。

　　民国年间，江北城有一个姓蔡的婆婆独家经营一家肉汤圆店，生意红火。

　　蔡婆婆的技艺是祖传的。当时，市民王正蓉为她当帮工，她见王正蓉老实，做事踏实，就将技术传授于王正蓉。

　　解放后，王正蓉参加了集体饮食店。1957年，肉汤圆被人认为是资产阶级的情调，服务少数人，被迫停做。

　　改革开放后，老百姓的生活发生了变化，王正蓉又重操旧业，服务老百姓。

　　制作技巧

　　1．制面皮。糯米磨成浆，挤压干后再反复搓揉，至柔和；

　　2．制芯。用五花肉，剁成浆，加百分之十配料，均匀拌合；

　　3．配料。姜米、藕粒、香菇粒等，选其中一种，少量韭菜段。用油翻炒至八分热，再放料酒、酱油；

　　4．制原汤。以筒子骨、豆芽、墨鱼、金钩为主，配以葱、姜、花椒辅料。大火烧开后，中火炖熬，不少于5个小时；

　　5．煮汤圆。清水煮汤圆，熟后加入原汤。

　　提丝发糕：如面条一样的发糕

　　发糕是我们生活中一道常见的甜品，是由米面发酵制成。而“江北提丝发糕”采用麦面，形状像根根面条。

　　1930年左右，江北城下横街有一家馆子叫包席馆，老板叫李九江。他既是老板又是厨师。他有一道甜品，人称“江北提丝发糕”。

　　建国后，李九江进了江北区饮食服务公司，江北提丝发糕也就成了饮食公司的著名小吃。

　　1984年，重庆市饮食服务公司举办“重庆名小吃操作表演赛”。提丝发糕因制作精良，味美而风格独特，评为重庆市“名特小吃”。从此，提丝发糕声名远播，成为川菜系中著名的甜品。

　　制作技巧

　　1．发面。先将水、白糖、老面搅合均匀，加面粉揉熟发酵；

　　2．蒸丝。将发好的面用面粉或豆粉作扑粉，加苏打揉匀，再将面擀薄，刷上边化油，卷成筒，又擀成薄平饼再刷上边化油，又卷成筒状，搓成条，切成丝，蒸约7分钟，取出稍冷成糕丝；

　　3．炒制。锅内放边化油，烧七成熟，下糕丝轻翻炒，至猪油浸透后，加白糖翻炒，再把白芝麻面、蜜桂花用筷子轻轻合匀起锅。

　　毛哥老鸭汤：清补“妙药”

　　重庆的夏季气候炎热多雨，暑热夹湿，常使人脾胃受困，食欲不振。来一碗酸萝卜老鸭汤，不仅酸爽开胃，也能大补虚劳、清热健脾。

　　《名医别录》中称鸭肉为“妙药”，是滋补上品。民间亦有“大暑老鸭胜补药”的说法。选鸭很关键，要选择2年以上的老鸭。

　　此外，泡萝卜也很讲究。据一位姜姓老江北说，泡萝卜主要就是泡菜水，江北人制泡萝卜都会到左邻右舍“讨要”一碗（500-1000克）老盐水，然后用该水做母子，逐渐培养出一坛泡菜水。萝卜头年入冬前后泡下，次年5、6月食用。

　　制作技巧

　　1．备料。将鸭子剁成3厘米块，沸水去血沫。泡酸萝卜切成薄片、泡姜切丝；

　　2．炒料。放油烧热，投入花椒、姜块爆香，放入鸭块爆炒，至鸭肉收缩，加入料酒煸炒至水分干，下泡姜丝、泡酸萝卜同炒，随后加入鲜汤；

　　3．炖汤。将鸭块汤转入炖锅，放入一小勺猪油，以小火炖70分钟。下胡椒粉等调味即可。

　　麻辣毛肚火锅：重庆火锅的起源

　　坐在四四方方的八仙桌上，夹起牛毛肚、黄喉等食材短暂汆烫后，口腔瞬间感受到牙齿发力后的爽脆，让人上瘾。午餐肉、莲藕等平民食材在火锅中相逢，化腐朽为神奇。

　　江北的麻辣毛肚火锅是重庆火锅的起源。

　　现在的江北嘴曾是纤夫脚力最为集中的区域，也是重庆北面地区牲口贩运宰杀的集散地。

　　明清时期，刘家台有个叫杀牛场的屠宰场，牲口内脏卖不起价，常被丢入嘉陵江中。纤夫脚力们见其可惜，将其打捞起来。清洗干净后，在河滩上捡几块鹅卵石，架起柴火，支起铁锅，配以自创辛辣汤料，煮成一锅。

　　这被大家称为“大杂烩”。一些商贩见其有利可图，便在码头上做起简易火锅生意，将毛肚等牛下水，生切成薄片摆在8个菜品不同的碟子里。商贩在挑子的一头放上泥巴小炉，上置一只铁盆，隔成小格，盆中翻滚着麻辣鲜香的牛油卤汁。另一头则是切装好的8个菜碟，边走边叫，招揽食客。这就是重庆火锅的原型。

　　制作技巧

　　1．制料。炒锅内下牛油烧热，放入豆瓣炒酥，加入葱段、青蒜段、姜末等炒香，下牛肉汤烧沸，改旺火，放入料酒、豆豉、醪糟汁等烧沸，撇尽浮沫即可；

　　2．味碟。将香油、味精、食盐、蒜泥等调成味碟；

　　3．配菜。将牛毛肚、牛肝等切片涮入锅中，配味碟食用。

　　来源：重庆江北区团委

　　主编：潘登云、熊伟 | 编辑：梦雅

　　图片来源于网络 | 版权归原作者所有

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